“牛魔王”、“羊贵妃”……被人们戏谑多年的牛羊肉价格为啥一路“涨声”不停？近日，记者就消费者疑惑不解的问题向国家肉牛、肉羊产业技术体系专家——中国农业大学教授曹兵海和中国农业科学院教授杜立新求证真相。
从牧区吃到全国吃，从冬天吃到四季吃，从少数民族吃到各族人民吃
消费刚性增长使牛羊肉涨价“有理”
在我国，牛羊肉价格不是一下子就“蹿”起来的。“改革开放后，民间耕牛还很多，加上国人的饮食习惯，一段时间内‘富吃猪肉穷吃牛’的社会心理比较普遍，价格自然‘猪牛倒挂’。”曹兵海说。西方人的饮食结构中，牛肉属中高档肉类，随着人们收入增加，牛肉的消费量和在摄入肉类中的比重才会有较大幅度增长。这也印证了为什么近年来牛羊肉“脱胎换骨”成了国人餐桌上的“硬菜”。
两位专家认为，经济发展和人民生活水平的提高是城乡居民对属于中高档肉的牛羊肉需求增加最主要的原因。“牛肉消费增长最快的区域就是南方富裕省份，超过了消费量的一半。”曹兵海说。2000——2011年，居民人均猪肉购买量增长21.2%，而同期牛羊肉购买量则增长53.2%；另一方面，牛羊肉原本在膳食结构中比重低，也决定了消费一旦增加，其增量需求更加明显。“每人多吃一斤猪肉也许不明显，但多吃一斤牛羊肉就不得了。”杜立新说。
城镇化步伐加快加剧了这种需求。十年来，我国城镇化率累计增长11.97%，每增长1%就意味着有超过1000万的农民离开土地，加入到城镇消费群体中，他们不光吃牛羊肉，还放弃了牛羊养殖。
其次，对营养、健康、安全肉类的食用追求也推高了牛羊肉消费。近年来，人们的餐桌从“有啥吃啥”发展到“想啥吃啥”，逐渐向“啥好吃啥”过渡。与猪肉相比，牛肉的蛋白质更高，脂肪含量相对较低，氨基酸组成更接近人体需要；羊肉则富含维生素，特别是钙、铁含量更高，且胆固醇含量低。当然，西方牛排等饮食文化的影响，少数民族地域性饮食习惯的扩散，火锅、大排档等饮食方式的季节性被打破，这些因素也在推高牛羊肉消费中或多或少发挥着作用。多种因素叠加最终导致了牛羊肉需求的快速增长，致使牛羊肉消费呈现出新的特点：地域上，从以前主要是牧区吃扩展到全国各地都在吃；人群上，从以前主要是少数民族吃扩展到各族人民都在吃；时间上，从以前主要是冬季进补扩展到一年四季都在吃。
那么，不断被刺激的需求增长到了什么程度？两位专家认为统计难度很大，牛羊肉多为“户外消费”，这部分甚至超过总量一半以上。杜立新认为牛羊肉已经占肉类消费的10%左右，牛肉比羊肉略多一点。结合牛的生长繁育周期，曹兵海作出保守推测，这种快速增长的需求至少还要持续15——20年。
成本过高效益低，机械耕种役畜减，国外市场靠不住
供给相对滞后让牛羊肉“物以稀为贵”
从2000年到2012年，全国牛肉产量由513.1万吨增加到662.3万吨，增长29%；羊肉产量由264.1万吨增加到401万吨，增长51.8%。我国牛羊肉产量增速分别是同期世界平均水平的2到3倍。目前，我国已是世界第三大牛肉生产国、第一大羊肉生产国。
但是，一方面由于需求的刚性增长超出了生产供给增长的速度，另一方面，牛羊肉生产受成本上升、资源承载能力约束、发展方式转型、自然灾害和疫病多发等因素制约，发展空间和速度都受到限制。因此，牛羊肉产量增长缓慢，供给在一段时期内仍将处于紧平衡状态，导致“物以稀为贵”。
在我国历史上，牛、犬、羊、猪、鸡合称“五畜”，而牛、羊从未单纯地作为肉来食用，牛长久以来在农区被作为重要的生产工具，而羊在牧区也承担着为纺织业提供羊绒的任务。近十年，恰恰是我国农业机械化发展最快的历史时期，牛承担的畜力大量被机械化所替代。
和猪、鸡比起来，牛、羊生产周期长、政策补贴少、场地要求高，小牛、羔羊价格比5年前涨了3到4倍，饲料成本接近翻番。“养一头牛要用20个月时间，上市就赚2000元，‘费力、费钱、费人’，很多农区、半牧区农牧民宁愿选择外出打工，杀母牛、小牛这样‘竭泽而渔’的现象屡见不鲜。”曹兵海说。对此，杜立新也忧心忡忡：“我们不仅要担心‘谁来种地’，也要开始担心‘谁来养牛、谁来放羊’的问题。”
母畜养殖比较效益低，农户积极性不高，存栏持续下降，已成为制约产业发展的主要瓶颈。“十一五”期间，全国能繁母牛、能繁母羊存栏比“十五”期间分别下降了10.2%和5.4%。2011年和2013年，曹兵海的中国农大团队组织学生对全国最大的肉牛交易平台吉林汉夏黄牛交易市场跟踪调查。“我们的学生每笔规模交易都跟踪到采购地，发现交易的母牛（能繁母牛和后备母牛）中，2011年有81%直接被宰杀了，2013年交易量有所下降，但仍有76%的母牛从市场‘进’了老百姓的口。”曹兵海说。
这些问题在被称为“中原肉牛肉羊产业带”的地区最为明显，数据显示，河北、河南、山东、安徽等传统养殖大省近年来牛羊存栏量和产量显著下降。2011年，4省牛肉产量占全国34%，比2000年下降13个百分点；羊存栏下降超过2560万头，羊肉下降了9个百分点。在山东，2000年前后，肉牛存栏量在1000万头左右，现在只有不到500万头，其中还包括100多万头奶牛。这里已经从最初的养牛主产区，演变为主要屠宰区。从全国来看，2012年牛羊存栏量比2004年分别下降了900万头和1900万头。
在资源环境约束方面，牧区草原退化严重，推行禁牧休牧轮牧和草畜平衡制度、转变草原畜牧业发展方式、保护草原生态环境的任务艰巨。从2000年开始，针对草原超载过牧带来的环境问题，我国牧区逐渐推行禁牧、休牧、轮牧、舍饲等制度，牛羊肉产量也被限定在一个“框框”里。杜立新结合调研说：“在陕北有些半牧区林权制度改革后，由于放羊啃了树皮、吃了庄稼还引起过纠纷，当地干脆‘一刀切’禁止养羊了。”
那么，在国际市场我们是不是有周旋的余地呢？曹兵海认为这个想法是危险的。“美国、阿根廷的牛肉刚够自己吃，世界上只有澳大利亚、巴西、印度等几个国家有能力出口，国际市场上可供交易的牛肉本就不多。”他说，“再加上检验检疫等原因，我国目前只批准从6个国家进口牛肉，并不是说国外的肉就安全。”
杜立新也说，国外羊肉出口多分为三档，不一定把最好的卖给你，“我们和国外的消费习惯也不一样，他们出口带骨肉，而我们的穆斯林同胞却不爱吃。”从统计数据看，2011年我国进口牛肉2万多吨，羊肉8万多吨；到2012年猛增到6万多吨和12万多吨，也体现出我国供求缺口在放大。两位专家共同提出，满足中国人吃牛羊肉的问题主要还得靠我们自己解决。
以补贴促规模，育良种提单产，调布局释潜能
供需紧平衡解决有道
随着供需失衡加剧，牛羊肉价格出现了加速上涨。“有人说价格从2007年开始快速攀升，我认为不准确，那两年正是我国通货膨胀最严重的时期，涨得最快的反而是最近三年。”杜立新说。曹兵海则认为价格飞涨是各种因素长期积累的结果。价格上涨是否在一个合理、可控的区间内呢？杜立新说：“国际上通用的标准是牛羊肉价格是猪肉、鸡肉的2——4倍，就在合理区间，我国在3——4倍间。”曹兵海认为，如今的价格正是对供求关系的准确反映，“但是否合理还应当考虑公众的消费水平和承受能力。”
两位专家都认为价格更多地是一种指标和表象，背后蕴含着深层次的产业问题。他们把肉牛、肉羊产业定义为“巨型产业”。曹兵海说，肉牛是一个从业人员8300万、产值3300亿元的大产业；杜立新认为肉羊产业“牵一发而动全身”，“近年来牧区尤其是新疆羊肉的缺口加大，预计到‘十二五’期末将达到25万吨，这不仅是消费问题，更是事关民族问题的大事。”
与此同时，两个产业都是周期长、调整慢的产业。牛羊产仔基本都是单胎，在目前饲养水平下，牛的繁育是3年两犊、羊是3年4羔；相比猪每年产两胎，每胎产仔10头相比，产业调整见效慢。一头牛从出生到育肥出栏至少需18个月，肉羊从羔羊到出栏至少需要7个月。
因此，去年8月，国家出台《全国牛羊肉生产发展规划（2013-2020年）》，加强政策扶持和市场调控，着力提高牛羊肉生产能力，引导肉牛肉羊产业发展。对于如何解肉牛肉羊“巨型产业”之困，两位专家均提出国家要制订具有延展性的长期、均衡政策支持。
我国现有政策对标准化规模养殖和良种繁育有一定补贴，但和肉牛肉羊规模养殖动辄上千万的高投入相比显得“杯水车薪”。杜立新说，德国的肉羊补贴占养殖成本的45%，养羊效益好得很。
曹兵海呼吁在条件允许时对肉牛实行“普惠制”补贴，尤其加大对能繁母牛补贴力度，补出老百姓的养牛积极性。杜立新希望加大公羊良种补贴，“每头种公羊国家补贴800元，能为养殖户带来4000多元的收入，我国良种公羊缺口还有30万头。”
标准化规模养殖是迅速恢复产能、打破资源约束的主要办法。“我国没有实行规模化肉羊养殖（年出栏100头以上）超过70%。”杜立新说。但如果大规模采取标准化养殖，势必带来建牛棚、羊舍以及饲料、雇工等成本增加，过去曾有“富也富不过牛，穷也穷不过牛”的说法，规模化“富养”的成本很高，需要国家出台政策扶持肉牛肉羊标准化规模养殖场（小区）建设。
促进增产另一个途径是提高单产。我国牛羊单产水平明显低于国际先进水平，品种是最大制约。曹兵海提出，多年来我国对肉牛品种存在无序改良现象，缺少明确的改良和育种方向。这需要国家加强肉牛肉羊原良种场、种公牛站、品种改良中心和生产性能测定中心的基础设施建设。
对于产业布局发展，曹兵海提出充分利用南方丘陵地区，从甘蔗、香蕉、马铃薯、红薯就地取材，用甘蔗渣、淀粉渣喂牛，成本比秸秆还要低，又能废物利用，一举多得。“释放我国南方的生产潜力，就有希望再收获一个现有中国的肉牛产量。”他说。
杜立新提出要进一步对我国农业区域合理划分，宜农则农、宜牧则牧。他对新型经营主体寄予很大希望，“现在一些牧区在搞‘家庭牧场’试验，我认为这是一个趋势，在国家扶持下，农区搞300头羊的牧场，牧区可以相对多一些，1000头左右。”
